Un locale food non può restare chiuso a lungo: ogni giorno di serrande abbassate sono incassi persi, prenotazioni da spostare e personale da pagare. Per questo il trasloco di un bar o di un ristorante si pianifica a ritroso, partendo dalla data di riapertura e tornando indietro fino all’ultimo servizio nella vecchia sede.
Scegliere la data e preparare il locale
La prima decisione è il giorno. Se il locale ha un turno di chiusura settimanale, è il candidato naturale; altrimenti conviene guardare ai giorni di minore affluenza o alle ore serali, dopo l’ultimo servizio. Noi lavoriamo, su richiesta, anche la sera e nel fine settimana, e il trasloco può essere diviso in più giornate.
Qualche ristorante preferisce una chiusura programmata di mezza giornata, invece di fermare il servizio per giorni interi. Dipende da quanto è complessa la cucina e da quanto lavoro si riesce ad anticipare.
Ciò che non serve al servizio di domani si può imballare oggi.
Prima di imballare, fai una valutazione realistica del locale: cucina, sala, magazzino, frigoriferi, deposito bevande, zona caffetteria, banco bar ed eventuale dehors. Ogni area ha una priorità diversa e non tutte si smontano nello stesso momento. La cucina è il cuore del locale; magazzini e aree di stoccaggio si possono preparare con qualche giorno di anticipo.
Riduci le scorte, per evitare sprechi e volumi inutili. I prodotti freschi, come latticini, carne e pesce, vanno consumati o smaltiti prima del giorno del trasloco; bevande e prodotti a lunga conservazione si spostano con più calma. Anche gli ordini ai fornitori vanno regolati, per non ricevere merce nelle ore sbagliate.
Coinvolgi il personale. Ognuno deve sapere quali attrezzature resteranno disponibili fino all’ultimo, quali zone si smontano per prime e come organizzare la preparazione nei giorni che precedono lo spostamento.
La logica è la stessa dei traslochi di negozi e attività commerciali: non interrompere l’attività più del necessario.
Smontare e proteggere le attrezzature di cucina
Il cuore del trasloco è la cucina. Forni, piastre, friggitrici, planetarie, salamandre, celle frigorifere e abbattitori non sono elettrodomestici qualunque: sono macchinari professionali, pesanti e collegati a impianti. Una movimentazione sbagliata può costare cara, e i collegamenti di gas, acqua ed elettricità vanno staccati da tecnici abilitati prima dello smontaggio.
Le attrezzature che lavorano ad alte temperature vanno lasciate raffreddare del tutto prima di essere smontate, mentre le parti mobili si bloccano con sistemi adatti.
Fotografa ogni elemento prima di smontarlo e numera cavi e componenti: con una linea di lavoro complessa, le foto permettono di ricostruire la disposizione nella nuova sede senza perdere tempo nelle prime ore.
Per le superfici a contatto con gli alimenti usa materiali di imballo neutri e non porosi. Coltelleria professionale, mestoli tecnici, fruste e accessori da pasticceria vanno catalogati e protetti uno per uno, e lo stesso vale per le vetrine refrigerate e le lampade calde, molto sensibili agli urti.
Quando forni di grandi dimensioni o celle frigo devono passare da corridoi stretti o scale anguste, soprattutto nei locali dei centri storici, può servire una piattaforma aerea, che lavora dall’esterno. In quel caso, e quando il furgone deve fermarsi a lungo, serve l’occupazione temporanea di suolo pubblico, da chiedere al Municipio competente con alcuni giorni di anticipo: la pratica la seguiamo noi per tuo conto.
Per tavoli, sedute, scaffalature e arredi smontabili puoi contare sul nostro servizio di montaggio e smontaggio mobili.
Se hai un dehors, mettilo in conto: pedane, ombrelloni e strutture esterne vanno smontati e trasportati come il resto, e se l’area occupa suolo pubblico conviene verificare con il Municipio competente come chiuderla.
Il banco bar: macchine, vetrerie e frigoriferi
Se il tuo locale è un bar, il banco merita la stessa attenzione della cucina. Macchina del caffè, macinadosatore, lavabicchieri, spillatori e frigoriferi da banco hanno circuiti idraulici e parti delicate: vanno svuotati, scollegati da un tecnico e protetti dagli urti, seguendo le indicazioni del costruttore per il trasporto.
Bicchieri, tazzine e vetrerie viaggiano in scatole con divisori, impilati il meno possibile. Le bottiglie aperte si chiudono bene o si travasano, perché colano e sporcano tutto il carico.
Prima di lasciare il locale, fotografa il banco e le postazioni.
Le foto servono a rimontare tutto nello stesso ordine, così il personale ritrova i propri gesti fin dal primo caffè.
Magazzino, bevande e vini: l’ordine conta
Il magazzino è uno dei punti più delicati. Bevande, vini, prodotti secchi, spezie, farine, conserve, scorte di caffè e materiali monouso vanno trasferiti seguendo un ordine preciso, mettendo al riparo ciò che può rompersi o versarsi durante il viaggio.
Le bottiglie viaggiano in scatole rinforzate, meglio se con divisori. Per i vini di pregio fai prima un inventario con foto: sai che cosa carichi, che cosa scarichi e che cosa risulta eventualmente danneggiato.
I prodotti secchi vanno in contenitori ermetici, per proteggerli da umidità e polvere, mentre i sacchi già aperti di farina o zucchero si sigillano con cura o si travasano. Trasportarli aperti è uno degli errori più comuni e crea sprechi e contaminazioni.
Gli alimenti deperibili non viaggiano insieme ad arredi e attrezzature calde. Il consiglio migliore è arrivare al giorno del trasloco con le celle quasi vuote; ciò che resta si sposta più tardi, in contenitori termici.
Se il magazzino è grande, o se devi lasciare la vecchia sede prima che la nuova sia pronta, c’è il deposito mobili. Attrezzature ingombranti e arredi che non servono nelle prime ore di riapertura aspettano lì e lasciano spazio ai tecnici che rimontano la cucina. È un deposito di proprietà, videosorvegliato 24 ore su 24, con accesso ai tuoi beni su appuntamento, e per chi trasloca con noi il primo mese di deposito è gratuito.
Se vendi anche prodotti al banco, per merce e scaffali trovi altri spunti nella guida su come preparare un negozio al trasloco.
Quando ci affidi anche l’imballaggio, il trasloco è coperto da assicurazione: vale la pena farlo per vetrerie, attrezzature delicate e vetrine.
Riaprire nella nuova sede
Nella nuova sede il tempo diventa la variabile più importante. Per prima si ricostruisce la linea di cucina: piani di lavoro, forni, frigoriferi, lavelli, aspirazione e postazioni principali devono funzionare il prima possibile. Sala, arredi e decorazioni si completano nelle ore successive.
Per questo conviene caricare per ultimo ciò che serve per primo: l’ordine di carico è l’inverso di quello di riapertura.
Allacci e collaudi li fanno tecnici abilitati, come elettricisti, idraulici e tecnici del gas e della refrigerazione, da prenotare con anticipo per il giorno dell’arrivo. Alcuni macchinari hanno bisogno di taratura dopo il trasporto, altri vanno provati prima dell’uso.
Se hai forni e canne fumarie da coordinare con i tecnici, trovi più dettagli nella guida al trasloco di una pizzeria.
Molti locali scelgono una riapertura “soft”, per esempio con un giorno di servizio ridotto, per provare la nuova cucina prima di tornare a pieno regime. Il personale si adatta alla nuova disposizione e segnala i problemi da correggere.
Come pianificare la chiusura insieme a noi
Il modo più sicuro per contenere i giorni di chiusura è partire da un sopralluogo. Lo facciamo gratuitamente e senza impegno, di persona o in videochiamata: guardiamo cucina, accessi, scale e piani, poi ti mandiamo un preventivo scritto e dettagliato.
Richiedi il preventivo per il trasloco del tuo locale, indicando le attrezzature principali, i piani e le scale da affrontare e i giorni in cui puoi chiudere: da lì costruiamo la sequenza che riduce al minimo il tempo a serrande abbassate.
